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做豆腐脑的内酯是，葡萄糖酸内脂，是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。它是决定豆腐脑成型与否的关键，不可缺少。
内酯：全名是葡萄糖酸内酯，在卖食品添加剂的地方就有，它属于新型产物、代替传统的卤水点豆腐。葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。
扩展资料：
内酯在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
内酯豆腐，它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的，凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，产量也更高，不过由于太过柔软易碎，加工时候是直接在包装盒里凝固的，不能在大容器中做好了再分装，料理时也要格外小心。
有些国内豆腐厂改进了生产工艺，同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂，生产出来的就是韧豆腐。
“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。
内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
参考资料：
人民网-北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 谁营养最好
豆腐具有一定的嚼劲和弹性，不容易碎裂或变形。根据查询搜狐新闻网显示，韧豆腐是指豆腐具有一定的嚼劲和弹性，不容易碎裂或变形，是由于豆腐在制作过程中加入了一些物质或采用特定的制作方法，使得豆腐的质地更加坚韧。
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