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腌制咸菜的配方与做法如下：
用料：萝卜5000克、八角20克、花椒20克、香叶20克、桂皮20克、酱油100毫升、食盐200克。
1、把萝卜洗干净后，连皮切成长条状。
2、腌咸菜尽量早上就开始工作，天气好的话一天就能完成，不费事。萝卜摊开，放在阳光直射且通风的地方，盖上一些窗纱之类的，以免蝇虫打扰。
3、萝卜脱水很快，晒到晚上的时候，基本就已经成萝卜干了，如果温度不够，当天晒不成这种形态，那还要多晒一天，不能有太多的水分。
4、干料水用适量的八角、花椒、香叶、桂皮即可，无需太多复杂的配料。
5、干料放锅中煮开10分钟，加入一些酱油和大量的盐。盐的用量大概是炒这么多萝卜的5倍用量，咸菜肯定是要比较咸的才好。
6、煮出来的大料水放在阴凉处完全变凉，不要直接用热的水去腌萝卜，那样会让萝卜失去爽脆的口感。
7、萝卜干过冷水后，放入容器中，过冷水主要是为了洗去萝卜干上的灰尘。
8、将煮好的腌料水全部都倒入放萝卜干的容器中，注意瓶盖要消毒，用高度白酒擦拭一下即可。
腌制咸菜的注意事项
1、选择新鲜的菜：最好选择新鲜、无虫害、无病斑的菜，不要使用已经过期或者变质的菜。
2、清洗干净：将菜清洗干净，去除泥土和杂质，切成适当大小的块状。
3、加盐：将菜放入容器中，加入适量的食盐，一般是菜重量的2％~3％，然后用手搓揉均匀。
4、加调料：可以根据个人口味加入少量的辣椒粉、姜片、蒜末等调料，增加咸菜的口感。
5、压实：将菜压实，使其完全浸在盐水中，同时保证容器密封，避免空气进入。
6、发酵：将腌制好的咸菜放置在阴凉通风处，每天打开盖子透透气，促进发酵过程。一般腌制时间为3~7天，根据温度和湿度而定。
7、储存：腌制好的咸菜可以放在冰箱里保存，也可以放在阴凉通风处，避免阳光直射。
总之，腌制咸菜需要注意卫生、清洗、加盐、压实、发酵和储存等方面，保证咸菜的品质和口感。同时也要注意控制腌制时间，避免过度腌制导致口感变差。
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