氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级好酱油。
氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级；氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级；氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。
酱油的种类介绍
1、生抽
生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，是酱油的一种。生抽是由大豆、小麦和盐混合发酵制成的，味道咸鲜，颜色较浅。生抽适用于多数菜肴，比如炒菜、腌制、调味等。
2、老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。
3、味极鲜
味极鲜属于生抽的一种，不过在制作时，加入了一些提鲜的添加剂，口感更鲜。
4、鲜酱油
鲜酱油口感清淡、颜色浅，适用于调味生鲜食材，比如蒸鱼、拌凉菜等。鲜酱油中不含色素和糖分，可以保持食材的原汁原味。
以上内容参考：百度百科-酱油
要提高酱油的氨基酸态氮含量，可以通过优化生产工艺来实现。以下是一些建议：
1. 调整发酵工艺：发酵时间、温度和酵母种类等参数可以影响蛋白质的分解，进而影响氨基酸态氮的含量。通过调整这些参数，可以促进蛋白质的分解，从而提高氨基酸态氮的含量。
2. 过滤或离心：使用过滤或离心的方法，可以从发酵液中提取酱油。这些方法有助于去除杂质和沉淀物，从而提高氨基酸态氮的含量。
3. 适当增加酿造时间：增加酿造时间可以促进蛋白质的分解和氨基酸的生成，从而提高氨基酸态氮的含量。
4. 控制盐度：盐度过高可能会抑制酵母的生长和蛋白质的分解，从而降低氨基酸态氮的含量。因此，控制盐度在适当的范围内有助于提高氨基酸态氮的含量。
5. 添加酶制剂：添加适当的酶制剂可以促进蛋白质的分解和氨基酸的生成，从而提高氨基酸态氮的含量。
需要注意的是，具体的生产工艺和参数可能因不同的酱油酿造工艺而有所不同。在实际操作中，应根据具体情况进行调整和优化。
